Chambre de maturation/séchage/étuvage à charcuterie connectée

Outre mes autres projets DIY, j’aime bien cuisiner. J’ai la chance d’avoir trouvé plusieurs éleveurs de qualité qui livrent dans le coin ( l’Oisellerie pour ne pas les nommer). Du coup, je fais souvent des salaisons à la maison, ne serait-ce que pour le goût mais aussi pour supprimer toutes les saletés rajoutées dans les produits industriels.

Si la fabrication est très simple (je mettrai des recettes si cela vous intéresse), j’étais souvent confronté à des problèmes de séchage. Soit trop sec dans mon sous sol, soit trop froid dans le frigo à bières du sous sol (et du coup moins de bières dans le frigo également… 😆 ).

Petite coppa et chorizo maison

J’ai donc décidé de me fabriquer une chambre de séchage/ maturation. Mon cahier des charge était simple:

  • Avoir une température régulée à plus ou moins 1,5 degrés
  • Avoir une hydrométrie régulée à plus ou moins 3 %
  • Pouvoir stocker plus de 5 kg de viande
  • Être connecté à l’ensemble de mes IOT et avoir un retour sur mon serveur domotique
  • Dépenser moins de 100 € au total…

J’ai commencé par chercher un frigo sur lbc. Coup de bol, j’en trouve un grand en panne, sans congélateur, gratuit à moins de 10 km de chez moi ! Après un coup de fil rapide à la donatrice, elle m’explique que soit le frigo ne refroidit pas, soit il congèle…. Bref le compresseur froid fonctionne et le souci vient du thermostat (que je comptais virer !!!) Je file le chercher.

Après un nettoyage complet/ désinfection, je supprime tout ce qui ne me sert pas, à savoir les clayettes, les blocs de porte et bien sûr le thermostat !

Je choisis de partir sur une base de Raspberry Pi pour le serveur…. Le serveur???? Pourquoi il recommence à parler de serveur alors qu’on parle d’un réfrigérateur???? Se demande le lecteur assidu que vous êtes 😆

Tout simplement, parce que j’adore les Raspberry Pi (RPi), parce que j’en mets partout et que si l’on souhaite que notre chambre soit connectée, il lui faut un serveur. Je choisis ce matériel :

  • Raspberry Pi 2b (il trainait dans un tiroir, c’est mon premier serveur domotique, maintenant remplacé par un 3), largement suffisamment puissant pour ce frigo… ( Env 35 euros)
  • une board 8 relais (3 euros)
  • une platine UPS (sorte d’onduleur pour protéger le serveur en cas de coupure d’alimentation) à base d’accus Lithium 18650 (récup de pc portable). Facultatif, environ 5 euros avec l’accus. Dans cette configuration, il permet de garder le serveur actif env 4 heures).
  • un transformateur 220v USB (trainait dans un tiroir. env 5 euros)
  • Deux sondes de température/hydrométrie BME280 (6 euros les deux, une seule vraiment nécessaire)
  • un boitier plastique (récup)
  • un déshumidificateur le plus basique possible (30 € sur azn)
  • un humidificateur ultrason (facultatif, uniquement utile si vous voulez faire du saucisson, env 12€)
  • une ampoule céramique de chauffe pour terrarium (facultatif, uniquement utile si vous voulez faire du saucisson, env 3€)

Soit un total d’environ 99€ !!! On est dans le cahier des charges !

Quelques photos de l’équipement:

J’ai mis deux sondes BME 280 car elles communiquent en I2C, sont pas chères et précises. Elles permettent de mesurer la température (±1°C), l’humidité (±3%) et la pression barométrique (±1hPa) pour connaitre l’altitude. Ce dernier est totalement utile pour notre projet 😆 .

J’en ai mis 2 pour connaitre les paramètres internes et externes de la chambre de maturation. Ainsi, si le serveur voit que les conditions externes sont plus favorables que celles à l’intérieur de la chambre, une ventilation (filtrée) fait un échange d’air avec l’extérieur. Ceci permet de remplacer l’air intérieur de temps en temps.

Une fois tout monté dans le boitier, cela donne ça (de gauche à droite, l’adaptateur 220V/USB, le pseudo “onduleur” avec un accus 18650, le Raspberry 2 et la platine 8 relais):

On peut voir que j’ai aussi rajouté un dongle Wifi USB…. et oui… J’avais oublié que le Rpi2 n’avait pas de contrôleur wifi intégré, trop habitué à bosser avec des modèles 3…. Bref, j’ai perdu une bonne demi-journée à essayer de connecter mon serveur à mon réseau Wifi spécial Iot….

1 euro et quelques neurones plus tard, le serveur était sur le réseau. J’avais commencé à configurer mon serveur sous Nodered, mais je suis finalement “tombé” sur le travail de Gabriel Kyle, “Mycodo” .

Mycodo est un système de surveillance et de régulation automatisé conçu pour fonctionner sur le Raspberry Pi. Conçu à l’origine pour cultiver des champignons comestibles, Mycodo s’est développé pour inclure la capacité de faire beaucoup plus, notamment la culture de plantes, la culture de micro-organismes, le maintien de l’homéostasie du rucher des abeilles, la mise en incubation des animaux et des œufs, la maintenance des systèmes aquatiques et plus.

On voit donc que ce soft permet de gérer tous types de variables, il sera donc parfait pour nos besoins. Après, j’utilise ceci pour faire une chambre de séchage pour charcuterie, mais on pourrait très bien utiliser exactement la même configuration matérielle pour faire une cave à cigares, une cave d’affinage à fromages, à vins ou autres…

Voici l’interface Web (en SSL pour pas que les hackers nous piquent nos sifflards !). J’ai configuré deux gestions PID pour la température et l’hydrométrie. J’ai aussi veillé à faire en sorte que le compresseur du frigo ait le temps de refroidir en faisant un PID moins agressif car il est censé avoir des temps de repos (refroidissement) suffisants entre deux allumages).

Après configuration, je suis arrivé à quelque chose qui me convient bien. Le soft est suivi, stable et fait ce qu’on lui demande sans être gourmand en ressource. J’ai même rajouté un afficheur I2C (3 euros sur eBay) pour avoir les infos importantes sur le devant du frigo (c’est inutile, donc totalement indispensable !). Voici quelques photos du produit fini.

Sur les photos on peut voir que l’humidificateur est à l’extérieur (afin de garder un max de place à l’intérieur). J’achemine l’humidité par un tuyau PVC diamètre 40 mm dans le frigo puis la partie verticale du tuyau intérieure est percée (comme une flute) de 10 trous diamètre 3 mm pour repartir la brume.

La sonde intérieure “pend” au bout du câble violet afin de prendre la température au centre de la chambre et ainsi gagner en précision.

On voit également au fond en haut la ventilation intérieure. Elle est très importante ! Coup de bol, le frigo que j’ai récupéré en avait une, sinon il faut en rajouter une (un ventilateur de PC est parfait). Elle est pilotée par le serveur grâce à un des relais.

Pour les supports, j’ai utilisé des profilés aluminiums disponibles bricomerlin, juste percés et rentrés en force entre eux. Parfait ! (en toute modestie 😀 ).

J’ai configuré tout cela pour avoir deux modes. En effet, lorsqu’on fait du saucisson, avant de le faire sécher, il faut l’étuver pendant 24 à 48 heures afin de favoriser le développement bactériel (la couleur blanche sur la peau) et avoir un bon goût. La plupart des personnes n’ont besoin que du premier mode :

Mode séchage/ affinageMode étuvage à saucisson
Température 13°c ±1°CTempérature 24°c ±1°C
hydrométrie 70% ±2,5%hydrométrie 85% ±2,5%
Compresseur froidLampe chauffante céramique
DéshumidificateurHumidificateur

42 réponses sur “Chambre de maturation/séchage/étuvage à charcuterie connectée”

  1. Bonjour,
    Super réalisation, je suis une buse en électronique, votre aide serait la bienvenue pour fabriquer mon armoire à saucissons.
    Cordialement

    1. bonjour
      pas de soucis, je peux vous aider pour cela, mais attention, quelques connaissances en electricité et en informatique sont a minima necessaire pour arriver au bout! 😉

  2. Bonjour, Très intéressant. J’essaye de faire la même chose (dans une cave), mais j’ai de gros soucis d’humidité excessive (85-90 % d’hygrométrie). Avec le recul est-ce que votre installation marche ? Est-ce que le déshumidificateur joue bien son rôle ?

    Bien cordialement

  3. Bonjour avec du recul est ce que votre réalisation fonctionne bien pour faire maturer de la viande ? Comme un train de côte de boeuf ?

  4. Bonjour,

    J’utilise maintenant cette installation depuis presque 2 ans, et j’en suis tres satisfait!
    La regulation de temperature et d’hydrométrie sont tres bonnes. Je pense que votre probleme d’humidité vient du fait de votre volume a reguler.
    Mon volume est d’environ 360 litres et le déshumidificateur est parfait, en phase de debut de séchage (lorsque la viande est bien humide) il a un cycle de fonctionnement d’environ 70%. Il est donc totalement insuffisant pour un volume supérieur a 500 litres.
    Je vous conseillerai plutôt de regarder sur lbc pour trouver un frigo (ou une cave a vin) pour votre projet, les parametres seront plus simples à gerer.

    Pour l’instant j’ai pas encore tester la maturation de pieces de boeuf, car il est toujours plein de salaison 🙂
    J’ai acheté il y a un an une petite cave a vin vitrée en panne pour quelques euros a cet usage. Pour l’instant je n’ai pas encore eu le temps de tester, mais ce sera sous peu et je vois pas pourquoi cela ne marcherait pas.
    Bonne journée et n’hésitez pas si vous avez besoin d’autres informations ou donner des nouvelles de votre projet!

  5. Un grand merci pour la réponse, peut être pourrions nous converser de manière plus fluide ? Les potes et moi pensons se lancer dans la fabrication d’une armoire de maturation, vos conseils me semblent indispensable.

  6. Bonsoir, Merci également pour la réponse ! Je suis bien content de voir que cela fonctionne car je pense que beaucoup de gens cherchent une solution économique pour faire une cave d’affinage…

    Je me pose une autre question quant au rallumage du déshumidificateur après extinction. Avez-vous soudé l’interrupteur pour permettre qu’il redémarre automatiquement sans appuyer sur l’interrupteur de façon non manuelle ?

    Bien à vous,

    Alexis

    1. Bonjour Alexis,
      C’est une excellente remarque ;). En fait il faut prendre le déshumidificateur le plus simple possible et SURTOUT avec un bouton d’allumage a bascule (et non poussoir). Ainsi l’interrupteur reste toujours en position ON et j’active ou non la prise qui l’alimente ; bref au plus simple !

    1. Bonjour,
      peut on trouver sur le site la réalisation sans Wifi, Ni serveur.
      Merci d’avance pour la réponse et félicitation pour ce superbe projet.
      Bastien

      1. Bonjour
        Je n’ai pas encore eu le temps de faire un article sur cette version et mon père n’as pas encore vraiment testé le programme 🙁

  7. Bonjour
    Je me lance dans ce projet.
    Avez vous plus de détails sur les branchement? Surtout au niveau du branchement compresseur/humidificateur et déshumidificateur ?
    Toute information sera bonne a prendre avant que je me lance. Je suis entrain d’acheter le matériel.

    1. Bonjour

      Les branchements sont assez simples, la platine relais distribue la phase 220v au différents composants. Je vous invite à regarder l’article http://smorel.net/amelioration-maturation/ où on voit une petite modification que je fais sur le shield relais pour distribuer plus facilement l’alimentation (une soudure qui evite du cablage).
      Je ferais un plan électrique si besoin.
      Attention a bien prendre un déshumidificateur le plus simple possible avec un bouton d’allumage à bascule et non poussoir! sinon il va falloir bidouiller pour le faire fonctionner !

  8. Merci encore Nicolas pour vos commentaires. J’ai acheté un déshumidificateur avec interrupteur à bascule et réserve de 500 ml. J’ai encore une question sur le renouvellement d’air. Est-ce que d’ouvrir de temps en temps la porte du frigo pour vider le déshumidificateur suffit à renouveler l’air quand votre système d’ajout d’air extérieur ne fonctionne pas ? Sinon j’aurais bien mis une ouverture sur les joints du frigo comme le suggèrent d’autres tutoriels? Bonne journée /Alexis

    1. Sinon je pense aussi habiller l’intérieur du frigo avec du bois d’épicéa non traité pour améliorer l’ambiance d’affinage…

      1. Ca peut effectivement être une bonne idée pour le look, mais personnellement je ne le ferai pas, car cela va compliquer le nettoyage.

    2. Bonjour,
      J’ai eu la chance de récupérer un frigo dont le joint de porte était abimé ! du coup, j’ai toujours une circulation d’air avec l’extérieur. Au début, j’avais prévu de faire un petit extracteur avec un ventilo de pc, mais finalement j’en ai pas besoin. Sinon il faut ouvrir le frigo de temps en temps.

  9. bonjour Nicolas
    merci pour le partage de tes connaissance ton blog est très intéressant
    je m’intéresse à la maturation de la viande mais je me pose beaucoup de questions
    cette question va peut être de paraitre bête. pourquoi faut il mettre un déshumidificateur, ne peut on pas doser l’humidité nécessaire pour atteindre l’objectif désiré . (exemple 70%)

    1. Bonjour,
      En fait le déshumidificateur est le module le plus important, sans lui l’humidité serait trop haute. Certes, il est possible de jouer sur la température (la baisse de température baisse l’humidité), mais le réglage est limité. Il serait aussi possible d’utiliser l’air extérieur (souvent plus sec, env 50% chez moi) mais du coup on consommerait plus de “froid”.
      A titre d’exemple, début septembre, j’ai mis une belle coppa (env 2kg), une longe (1.4kg) et 2 poitrines (3.4kg) en séchage. mon humidité est réglée a 75% (+/- 3%), je sors du déshumidificateur environ 250 ml les premières semaines, cela fait pas mal à évacuer.
      Le seul composant presque “inutile” est l’humidificateur, car il sert que quelques jours (généralement 2-3 jours) lorsque je mets le système en étuve pour les saucissons (25°c et 95% humidité).

  10. Salut, Super tuto et super boulot !

    Est il possible pour la ventilation intérieur de simplement posé un ventilateur de PC dans le frigo ou cave a vin pour faire circuler l’air ? Si oui quel est le meilleur endroit pour le positionner et combien de temps faut t’il le faire marcher?

    Merci d’avance pour ta réponse

    1. Salut
      Un ventilo de PC est parfait. Pour la durée de fonctionnement, il faut tester, car cela dépend de la quantité de produit dans le cave et de sa taille. Pas besoin d’une turbine d’hélicoptère, une petite circulation est parfaite.
      Perso, le frigo que j’utilise a une ventilation intégrée qui tourne tout le temps sans interruption
      Bonne continuation

      1. Salut,merci pour ta réponse,
        J’ai une petite cave (18 bouteille) et je met environ 10magret dedans. je pensais mettre un ventilateur de PC et le faire tourner environ 5minutes toutes les heures mais je ne sais pas si c’est trop ou pas assez. Ensuite je ne sais pas où placer le ventilateur si je le fixe sur le haut (donc au dessus de la viande) ou bien directement sur la porte ce qui voudra dire qu’il sera en face de la viande.
        Si toutefois tu pouvais me donner ton avis sa serait gentil.
        En tout cas merci pour ta réponse et ton tuto bien imagé et expliqué.
        Nico

        1. Salut,
          Il faut savoir si ta cave a un groupe frigo ou plaque peltier car le froid n’est pas le meme (intensité). A mon avis, il ne faut pas ventiler sur la viande, sinon elle va crouter, le mieux est de créer une ventilation entre le bas et le haut contre les parois (le froid non ventilé est plus present en bas qu’en haut).
          Pour la durée, le mieux est de tester.

          1. D’accord, je ne croit pas qu’il y est de groupe frigo. Donc je met le ventilo pour qu’il souffle contre une paroi du bas?
            Actuellement je suis a 87% d’humidité, impossible de la faire descendre je vais essayer avec un deshumidificateur mais j’ai un gros doute ..

          2. Le ventilo doit créer une circulation d’air entre le haut et le bas.
            Pour l’humidité, oui il faut un petit deshumidificateur (pas besoin d’un gros)

  11. Très bien merci beaucoup, je vais essayer avec un deshumidificateur à billes car j’ai pas trop la place pour en mettre un électrique.
    J’espère que sa ira.

    1. Oui a voir déjà l’efficacité de ce type de deshumidificateur… Après dans un espace réduit et clos comme ma cave a vin,peut être que sa peut marcher,tu en pense quoi?

    1. J’ai un capteur d’hygrométrie et température connecté qui m’envoie une alerte lorsque trop haut ou trop bas, il me suffira alors de l’enlever a ce moment là, l’idéal serait un électrique mais niveau place je suis limite.

  12. Salut,
    Après les test sa ne fonctionne pas avec un deshumidificateur à billes, c’est vraiment pas efficace, aucune baisse du taux de l’humidité après deux jours.

    Finalement j’ai réussi a en trouver un électrique qui rentre dans ma cave a vin mais le problème et que sa le fait augmenter significativement la température de celle ci.

    Elle passe de 13C a environ 17/18C et le ventilateur de ma cave a vin tourne en permanence pour essayer de rattraper la température de consigne (13C).

    Pense tu qu’il y est un risque pour la viande?

    Merci pour ton aide

    1. 17/18 Degré est trop important, c’est dangereux pour le développement bactériologique sur ta viande (et donc ta santé).
      les déshumidificateurs électriques fonctionnent par effet peltier (comme celui qui génère le froid dans ta cave). Il fait donc du froid… et du chaud… tu risques donc en plus de cramer ton alim de cave car elle n’est pas faite pour touner en permanence.
      Essai, c’est juste une idée, mais ca vaut le coup d’essayer, d’etaler un max tes billes et de mettre ton ventilo a souffler en permanence dessus (forcer l’air a passer sur les billes). Cela permettrait d’avoir un plus grand échange avec les billes et peut etre d’etre suffisant ? Sinon il faut que tu te trouves un petit frigo d’occase avec un vrai groupe (perso j’ai trouvé le mien gratos sur lbc, il etait en “panne”, en fait c’etait juste le thermostat en vrac… et comme on le vire, c’etait juste ce que je voulais).

  13. Merci pour ta réponse et pour ton implication, je viens d’envoyer un message suite a ton lien.
    De mon côté je rectifie . j’ai changé mon automation , qui me met en route le deshumidificateur uniquement pendant 20 minutes lorsque l’humidité est a 80%.
    Ce qui permet de la redescendre a environ 75% et de limiter donc la chauffe a l’intérieur de la cave. Maintenant la température oscille entre 13,5 et 15,5 voir 16C grand max.
    Pense tu que sa peut convenir?merci d’avance. Uniquement le temps de trouver un frigo dans mon budget.
    Cordialement

  14. C’est mieux en attendant de trouver un vrai frigo. Apres, tu verras que lorsque la seche à commencé tu sortiras moins d’humidité donc tu pourras baisser le temps du déshumidificateur.
    je te conseillerais quand même de baisser un peu le temps de fonctionnement du déshumidificateur pour éviter de dépasser les 15°c.
    Si tu comptes te faire un frigo comme moi, penses a anticiper l’achat du matos car c’est pas cher mais ca met environ 2 semaines pour venir de chine. Si tu veux, je peux te passer l’image de mon frigo, cela te simplifiera la configuration

  15. Salut serait il possible d’avoir des photos de ton installation ainsi que des branchement des composants sur le raspberry? Je pense faire la même installation que toi mais je souhaiterait le faire tourné sur HA si c’est possible.

    Merci pour ton retour

    1. Normalement tu as tout sur le post que j’ai fait. La semaine prochaine, je suis en vacances, j’aurais un peu plus de temps, je te fais une liste complete

  16. Salut ,
    Je revient vers toi pour savoir si il est possible d’avoir les photos et les explications pour le branchement. Si tu peut m’envoyer sa par mail sa serait cool.
    Merci a toi.
    Nico

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