Chambre de maturation/séchage/étuvage à charcuterie connectée

Outres mes autres projets DIY, j’aime bien cuisiner. J’ai la chance d’avoir trouver plusieurs éleveurs de qualité qui livrent dans le coin ( l’Oisellerie pour ne pas les nommer). Du coup, je fais souvent des salaisons à la maison, ne serait-ce que pour le goût mais aussi pour supprimer toutes les saletés rajoutées dans les produits industriels.

Si la fabrication est très simple (je mettrais des recettes si cela vous intéresse), j’étais souvent confronté à des problèmes de séchage. Soit trop sec dans mon sous sol, soit trop froid dans le frigo à bière du sous sol (et du coup moins de bière dans le frigo également… 😆 ).

Petite coppa et chorizo maison

J’ai donc décidé de me fabriquer une chambre de séchage/ maturation. Mon cahier des charge était simple:

  • Avoir une température régulée à plus ou moins 1,5 degrés
  • Avoir une hydrométrie régulée à plus ou moins 3 %
  • Pouvoir stocker plus de 5 kg de viande
  • Être connecté à l’ensemble de mes IOT et avoir un retour sur mon serveur domotique
  • Couter moins de 100 € au total…

J’ai commencé par chercher un frigo sur lbc. Coup de bol, j’en trouve un grand en panne, sans congélateur gratuit à moins de 10 km de chez moi ! Après un coup de fil rapide à la donatrice, elle m’explique que soit le frigo ne refroidit pas, soit il congèle…. Bref le compresseur froid fonctionne et le souci vient du thermostat, que je comptais virer !!! Je file le chercher.

Après un nettoyage complet/ désinfection, je supprime tout ce qui ne me sert pas, à savoir les clayettes, les blocs de porte et bien sur le thermostat !

Je choisis de partir sur une base de Raspberry Pi pour le serveur…. Le serveur???? Pourquoi il recommence à parler de serveur alors qu’on parle d’un réfrigérateur???? Se demande le lecteur assidu que vous êtes 😆

Tout simplement, parce que j’adore les Raspberry Pi (RPi), parce que j’en mets partout et que si l’on souhaite que notre chambre soit connectée, il lui faut un serveur. Je choisis ce matériel :

  • Raspberry Pi 2b (il trainait dans un tiroir, c’est mon premier serveur domotique, maintenant remplacé par un 3), largement suffisamment puissant pour ce frigo… ( Env 35 euros)
  • une board 8 relais (3 euros)
  • un platine UPS (sorte d’onduleur pour protéger le serveur en cas de coupure d’alimentation) à base d’accus Lithium 18650 (récup de pc portable). Facultatif, environ 5 euros avec l’accus. Dans cette configuration, il permet de garder le serveur actif env 4 heures).
  • un transformateur 220v USB (trainait dans un tiroir. env 5 euros)
  • Deux sondes de température/hydrométrie BME280 (6 euros les deux, une seule vraiment nécessaire)
  • un boitier plastique (récup)
  • un déshumidificateur le plus basique possible (30 € sur azn)
  • un humidificateur ultrason (facultatif, uniquement utile si vous voulez faire du saucisson, env 12€)
  • une ampoule céramique de chauffe pour terrarium (facultatif, uniquement utile si vous voulez faire du saucisson, env 3€)

Soit un total d’environ 99€ !!! On est dans le cahier des charges !

Quelques photos de l’équipement:

J’ai mis deux sondes BME 280 car elles communiquent en I2C, sont pas chères et précises. Elles permettent de mesurer la température (±1°C), l’humidité (±3%) et la pression barométrique (±1hPa) pour connaitre l’altitude. Ce dernier est totalement utile pour notre projet 😆 .

J’en ai mis 2 pour connaitre les paramètres internes et externes de la chambre de maturation. Ainsi, si le serveur voit que les conditions externes sont plus favorables que celles à l’intérieur de la chambre, une ventilation (filtrée) fait un échange d’air avec l’extérieur. Ceci permet de remplacer l’air intérieur de temps en temps.

Une fois tout monté dans le boitier, cela donne ça (de gauche à droite, l’adaptateur 220V/USB, le pseudo “onduleur” avec un accus 18650, le Raspberry 2 et la platine 8 relais):

On peut voir que j’ai aussi rajouté un dongle Wifi USB…. et oui… J’avais oublié que le Rpi2 n’avait pas de contrôleur wifi intégré, trop habitué à bosser avec des modèles 3…. Bref, j’ai perdu une bonne demi-journée à essayer de connecter mon serveur à mon réseau Wifi spécial Iot….

1 euro et quelques neurones plus tard, le serveur était sur le réseau. J’avais commencé à configurer mon serveur sous Nodered, mais je suis finalement “tombé” sur le travail de Gabriel Kyle, “Mycodo” .

Mycodo est un système de surveillance et de régulation automatisé conçu pour fonctionner sur le Raspberry Pi. Conçu à l’origine pour cultiver des champignons comestibles, Mycodo s’est développé pour inclure la capacité de faire beaucoup plus, notamment la culture de plantes, la culture de micro-organismes, le maintien de l’homéostasie du rucher des abeilles, la mise en incubation des animaux et des œufs, la maintenance des systèmes aquatiques et plus.

On voit donc que ce soft permet de gérer tous types de variables, il sera donc parfait pour nos besoins. Après, j’utilise ceci pour faire une chambre de séchage pour charcuterie, mais on pourrait très bien utiliser exactement la même configuration matérielle pour faire une cave à cigares, une cave d’affinage à fromage, à vins ou autres…

Voici l’interface Web (en SSL pour pas que les hackers nous piquent nos sifflards !). J’ai configuré deux gestions PID pour la température et l’hydrométrie. J’ai aussi veillé à faire en sorte que le compresseur du frigo est le temps de refroidir en faisant un PID moins agressif car il est censé avoir des temps de repos (refroidissement) suffisant entre deux allumages).

Après configuration, je suis arrivé à quelque chose qui me convient bien. Le soft est suivi, stable et fait ce qu’on lui demande sans être gourmand en ressource. J’ai même rajouté un afficheur I2C (3 euros sur eBay) pour avoir les infos importantes sur le devant du frigo (c’est inutile, donc totalement indispensable !). Voici quelques photos du produit fini.

Sur les photos on peut voir que l’humidificateur est à l’extérieur (afin de garder un max de place à l’intérieur). J’achemine l’humidité par un tuyau PVC diamètre 40 mm dans le frigo puis la partie verticale du tuyau intérieure est percée (comme une flute) de 10 trous diamètre 3 mm pour repartir la brume.

La sonde intérieure “pend” au bout du câble violet afin de prendre la température au centre de la chambre et ainsi gagner en précision.

On voit également au fond en haut la ventilation intérieure. Elle est très importante ! Coup de bol, le frigo que j’ai récupéré en avait une, sinon il faut en rajouter une (un ventilateur de PC est parfait). Elle est pilotée par le serveur grâce à un des relais.

Pour les supports, j’ai utilisé des profilés aluminiums disponibles bricomerlin, juste percés et rentrés en force entre eux. Parfait ! (en toute modestie 😀 ).

J’ai configuré tout cela pour avoir deux modes. En effet, lorsque l’on fait du saucisson avant de le faire sécher, il faut l’étuver pendant 24 à 48 heures afin de favoriser le développement bactériel (la couleur blanche sur la peau) et avoir un bon gout. La plupart des personnes n’ont besoin que du premier mode :

Mode séchage/ affinageMode étuvage à saucisson
Température 13°c ±1°CTempérature 24°c ±1°C
hydrométrie 70% ±2,5%hydrométrie 85% ±2,5%
Compresseur froidLampe chauffante céramique
DéshumidificateurHumidificateur

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